最耐寒的蔬菜品种有结球甘蓝、芹菜、甜菜、茼蒿、金针菜。结球甘蓝能够在零下十五摄氏度的环境中生长，第一年就能形成叶球，第二年春季能够成熟。芹菜在零下五摄氏度中能够正常生长，需要确保土壤保水保肥能力较强。金针菜的根系能在零摄氏度下生长，能为自身的生命活动，提供充足的养分。

1、结球甘蓝

结球甘蓝的耐严寒、抗病能够极强，能够在零下十五摄氏度的环境中生长，也能很快适应新的生长环境，移栽的成活率较高。在生长过程中，第一年会形成叶球，在第二年春季过后，就能完成成熟，能够储存很长时间，适合长途运输。

2、芹菜

芹菜属于耐寒性蔬菜，在零下五摄氏度的环境中，也能够正常生长，但是在生长过程中，对土壤条件的要求较高，需要确保土壤富含有机质和矿物质、保水保肥能力较强、透气和排水性较好的粘性土壤。

3、甜菜

甜菜在低温和高温的环境中都能够正常生长，能够忍受的最低温度是零下三摄氏度。在甜菜的养殖过程中，需要保证土壤肥料含量较高、土层厚实、疏松透气，根系在土壤中拥有充足的生长空间，才能够提高产量和糖分。

4、茼蒿

茼蒿属于半耐寒性蔬菜，最低能在温度为5摄氏度左右的环境中生。在培养过程中要做好遮阴措施，避免强烈的阳光直射，可以使用遮光度为40%的遮阳布，套在植株的顶端，或者移置到阴凉通风的地方培养，确保空气湿度在70%～80%。

5、金针菜

金针菜的根系能够在零摄氏度的温度下生长，保证了正常吸收土壤中水分和营养物质的能力，即使在茎干和叶片冻伤、枯死的情况下，生长速度也不会减缓和停滞，在秋季养殖时，每隔15天需要施加一定量的氮磷复合肥，促进木质部的形成。