香菇是世界第二大食用菌，也是中国特产之一。在民间被称为“山珍”。它是一种生长在木头上的真菌。口感鲜美，香气清新，营养丰富，被誉为“植物女王”。

温度

在潮湿条件下，担孢子萌发的最适温度为22-26℃。

菌丝生长的温度范围为5-24℃，最适温度为24-27℃。然而，由于木材的保护作用，蘑菇可以在温度低于-20℃的高山地区或温度高于40℃的低海拔地区安全生存，菌丝体不会死亡。

香菇是一种低温和变温的果实蘑菇。香菇原基在8-21℃分化，10-12℃分化最好。子实体发育温度为5～24℃，最适温度为8～16℃。对于同一品种，在适宜范围内，低温（10-12℃）子实体发育缓慢，柄短，肉厚，品质好。高温（20℃以上）下，子实体发育迅速，柄长，肉质薄，品质差。在恒温条件下，香菇不形成子实体。

水分

在木屑培养基中，菌丝生长的最佳含水量为60-70%，在蘑菇木中，适宜含水量为32-40%，接种成活率不高于32%，在10%-15%的条件下，菌丝生长很差。在子实体形成过程中，蘑菇木的含水量应保持在60%左右，空气湿度应保持在80-90%。

营养

香菇是一种木腐真菌。主要营养素是碳水化合物和含氮化合物，以及少量无机盐和维生素。香菇木材和培养基中的各种营养物质只有溶于水才能被香菇吸收利用。

① 碳源

香菇菌丝体可以使用广泛的碳源，包括单糖、双糖和多糖。糖浓度以1-5%为宜。

② 氮源

香菇菌丝体可以利用有机氮和铵态氮，但不能利用硝酸盐氮和工业硝酸盐氮。香菇菌丝体营养生长期碳氮比为25-40:1。高浓度氮会抑制香菇的原始分化。在生殖生长阶段，需要更高的碳。

③ 矿质元素

除镁、硫、磷、钾外，铁、锌、锰同时存在，能促进香菇菌丝体生长，具有互补作用。钙和硼对香菇菌丝生长有抑制作用。

④ 维生素

香菇菌丝体的生长必须吸收维生素B1，而不需要其他维生素。适合香菇生长的维生素B1浓度约为每升培养基100μm。在端木栽培中，香菇菌丝体分泌多种酶分解木质素、纤维素、淀粉等大分子，并从香菇韧皮部和木质部吸收碳、氮和矿质元素。

空气

香菇属于好氧真菌。充足的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。栽培环境过于封闭，容易产生变形平菇和平菇。

光

香菇是一种上光真菌。适当强度的漫射光是香菇完成正常生命周期的必要条件。然而，菌丝生长不需要光照。结果表明，波长为380-540nm的蓝光抑制菌丝生长，但最有利于原基的形成。香菇子实体的分化、生长和发育需要光照。没有光就不能形成子实体。研究表明，40-7-lx的光照强度更合适。蘑菇原基易在黑暗中生长，覆盖小，柄长，色泽浅，肉质薄，品质差。

pH

适合香菇菌丝生长的培养基pH值为5-6。pH值在3.5～4.5之间，适宜蘑菇原基的形成和子实体的发育。在木材腐烂过程中，蘑菇木材的pH值不断降低，从而促进子实体的形成。