根据芦笋嫩茎颜色的不同，芦笋可分为绿色芦笋、白色芦笋、紫绿色芦笋、紫兰色芦笋、粉红色芦笋等几种。

根据芦笋嫩茎颜色的不同，芦笋可分为绿色芦笋、白色芦笋、紫绿色芦笋、紫兰色芦笋、粉红色芦笋等几种。多数品种因在不同的栽培条件下，嫩茎的颜色也不同，例如：在芦笋生产中，同一品种既可采收绿笋也可以采收白笋，在嫩茎长出地平面之前进行培成小高垄，使嫩茎在黑暗的土壤中不见光进行生长，在嫩茎出土之前进行采收嫩茎为白色，故称为白笋如果在嫩茎长出地平面之前不进行培小高垄，使嫩茎在自然光照条件下生长，嫩茎为绿色，故称为绿笋。由于品种的不同或环境的变化，使一些芦笋的嫩茎基部或头部形成紫色、紫绿色、紫兰色、粉红色等色泽。美国芦笋育种专家本森从绿芦笋品种中选出一个紫色的变种，经过染色体加倍杂交培育出纯正紫色的品种，笋株不但生长高大、嫩茎粗壮、含糖量高、品质好，而且食用价值和经济价值都比较高。

绿芦笋虽然营养价值比白芦笋高，随着人们对绿笋营养价值的认识，许多国家也改变了食用白芦笋的习惯，食用绿芦笋的人越来越多，对绿芦笋的需求数量也再逐年增多，但销售价格却在逐年下降。造成这种现象的主要原因，首先是栽培绿芦笋采收比较节省工时，使栽培芦笋的成本降低，芦笋的栽培面积在逐年扩大其次是绿芦笋的栽培技术在不断的提高，使绿芦笋的产量不断的增加。由于栽培白芦笋采收比较费工时，一些经济发达的国家和地区因工时较高栽培白芦笋的面积在逐年减少，而且白芦笋受有害物质的污染比绿芦笋轻，采收后原料比绿芦笋耐贮存和便于运输。因此，白芦笋的价格不但比较稳定，而且具有稳中有升的趋势。